一代富懂得穿，三代富才懂得吃！ 台灣因為經濟發展，帶來飲食文化的蓬勃，但深究起來不只如此。開平餐飲學校是台灣餐飲人才的搖籃，台灣兩成以上的五星級飯店年輕主廚，都來自這個學校。創辦人夏惠汶不僅關注餐飲教育，更對台灣餐飲有全方位的了解。 所謂餐飲，許多地方只談餐，不談飲，夏惠汶卻要打破這個迷思，全面觀察台灣餐飲的發展歷程，並從中點出我們的策略。貼近生活談餐飲，讓我們一起認識台灣餐飲業的多元面貌！

引言： 主持人彭宗平教授（以下簡稱彭）：

歡迎您收聽《台灣的明天‧明天的台灣》，我是彭宗平。我們這一季要討論的主題是服務業與文化創意產業，涵蓋的議題包括智慧服務、零售業、觀光旅遊、餐飲、文化創意以及青年創業等。日常生活的食、衣、住、行、育、樂，都是服務業涵蓋的範疇，服務業占台灣整體產業的產值已經超過70%以上。因為互聯網以及行動通訊的興起，服務業的經營方式及效益已經發生很大的改變，服務業的智慧化也改變了我們的生活型態。今天我們要把討論的議題轉到餐飲業，為大家邀請到的貴賓是台北開平餐飲學校的創辦人夏惠汶夏校長。歡迎您！ 來賓夏惠汶校長（以下簡稱夏）：教授您好，各位聽眾大家好！ 彭：夏校長是個非常特別的人。他大學學的是建築與都市設計，後來到美國學公共行政，又到澳洲取得文學碩士與哲學博士學位。1990年，他回到台灣接任開平的校長，當時開平是一所工商職業學校。隔年，夏校長就開設餐飲科，到了2007年，改成完全以餐飲為主的開平餐飲學校。

這個學校在台灣教育界是一個傳奇，它沒有教科書，沒有導師，沒有訓導處，沒有教務處，也沒有段考，開學的時候還要舉辦拜師大典，家長還要到學校上8天的課，修64小時的課程，他的子女才能取得入學開平的資格。開平已經在台灣餐飲教育裡，開闢了它的一片天。現在台灣五星級飯店的年輕主廚，開平的畢業生就占了兩成以上。如果對開平餐飲學校的辦學特色有興趣的聽眾，可以看看夏校長寫的一本書，書名是《翻鍋的滋味》。

夏校長去年獲得美國廚藝學院(American Academy of Chefs)頒授榮譽院士勳章。前年，他也獲得教育部頒贈第三屆技職教育貢獻獎。目前他擔任開平餐飲學校的校務發展委員會主委，同時擔任台北市教育會理事長、台灣廚師聯盟監事長等職務。今天很榮幸能夠邀請他來跟我們談餐飲。

1. 台灣餐飲業的範疇與歷史：多元的餐食 彭：夏校長，我們知道餐飲很重要，因為民以食為天。但是如果要談到餐飲這個產業，還是要先請您幫聽眾界定，餐飲業涵蓋的範疇以及台灣餐飲發展的現況。 夏：認真地說，餐飲涵蓋了餐和飲，但是我們在談餐飲的時候，比較多談餐，很少談飲，在此我一起說。

餐的話大家都曉得就是吃，跟吃有關的都是餐。從路邊的小吃攤、到賣冰糖葫蘆、到香腸，就像我們小時候轉圓盤抽香腸；一直到餐廳，比方吃牛肉麵、吃滷肉飯、吃蚵仔麵線；再來就到了正式的餐廳，從發展的歷史來看，像銀翼餐廳，像西餐廳裡的波麗路，這些都是老店了。沾美西餐從大陸來也幾十年了。

再說到飯店裡面的餐廳，當然最早的時候從Hilton，就是火車站前面的希爾頓飯店開始，慢慢就引進國際的集團。接下去，就變成很多國外餐廳的連鎖，像凱悅、喜來登慢慢就進來。每一家飯店裡面都有三到八個餐廳，高雄的漢來甚至有十幾個餐廳在飯店裡頭。所以在飯店旅館業，住客只是幫旅館打平，往往是靠餐廳幫它創匯、創造利潤。可見餐廳是重要的，同樣一個房間住一天是固定的價碼，餐廳一個位置可以輪好多次。 彭：是。 夏：接下去，最近又開始有很多米其林餐廳進來。其中包括出身台灣的江振誠，由他掌廚的新加坡「Restaurant ANDRÉ」，入選「聖貝格勒利諾全球最佳50大餐廳」。他現在也回到台灣來，開的餐廳RAW今年第一次參加評選，就得到「亞洲50最佳餐廳」裡的第46名，非常不容易。像這些例子，米其林餐廳或是明星級的餐廳也進來台灣，這都是餐的部分。

2. 台灣餐飲業的範疇與歷史：飲料世界 夏：飲的部分，台灣發展得就比較慢。早期就是去港式飲茶餐廳，喝一點普洱茶或其他的茶。然後慢慢地發展，我們的茶文化出來了，開始有烏龍茶，包括青心烏龍、鐵觀音等等，逐漸發展出茶飲食；後來又慢慢開始有茶藝與茶道，好幾家公司都在推展這樣的工作。

接下去慢慢開始酒文化。早期的酒，我們從紅露酒、紹興酒開始，那時候紹興是很火紅的，後來到高粱酒。當然那時候勞工階級最常喝的就是老米酒，原住民也有他們的酒。

慢慢地，民眾不只喝國產的酒，也開始喜歡喝洋酒。最早是喝白蘭地、XO，那個很高檔；後來喝威士忌，喝法從日本的Mizuwari（水割，將水與威士忌以喜好的比例調配，是日本最流行的喝法），或在威士忌裡面加一點冰塊。最後慢慢發展到紅酒，覺得紅酒養生，對心臟、心血管有幫助，反而紅酒被說成是很好的酒。事實上它有好處，但是嚴格說來，喝酒都不會太「好」，畢竟總是酒嘛。適量地，少喝一點或許還不錯。

但是，台灣的飲料發生突發性的變化，就是波霸奶茶。從台灣本土開始發展的手搖茶飲，不但年輕人喜歡，更發展到美國、到全世界。所以台灣發展出來的飲料，其實還蠻獨步全球的，珍珠奶茶、波霸奶茶不用說，還有很多像CoCo這種連鎖飲料店，都發展飲料，不只是茶飲，還有很多種類。

所以台灣的餐和飲是可以pairing，就是可以配的。吃餐的時候前面喝一點茶，之後喝一點飲料。當然在發展過程中，也引進了調酒。無論花式調酒、各種調酒，現在年輕人都很喜歡，因為很炫、很好玩，所以他們也學。不過雖然年輕人覺得很炫，台灣人對調酒的看法，還是比較歸類到夜店文化。在一般的餐廳裡面，很少說今天要去國賓飯店吃飯，你說我要喝一個Gin Tonic（琴酒加通寧水的一種調酒），通常不會。在餐廳要不然就喝酒，要不然就喝茶。有人單純地喝XO、喝紅酒；或者講究一點，先來一點香檳，先來一點白酒，再來紅酒，按照次序來；總之，很少說我們先來一杯調酒。所以調酒慢慢變成時尚的象徵，印象中，就是有時候在晚上夜店裡，年輕人開party會喝的飲料。

但是在國外，包括現在在大陸，調酒都是一個獨立市場。它不涉及任何的色情，也不一定是夜店，它真的就是聊天聚會的飲料，就是帶朋友去酒吧喝杯調酒聊聊天，當然你也可以喝威士忌、白蘭地。有時候酒量不是那麼好的人，喝一點調酒還挺好的，你會有飲酒的感覺，但是不會喝到醉醺醺的。比方一個晚上喝幾杯烈酒，身體不見得承受得了，這時候就可以選擇酒精濃度比較低的調酒。 彭：您剛剛談到茶跟酒，有沒有咖啡文化？ 夏：對，這類型包括咖啡、可可、阿華田這些飲料。差不多在紅酒文化進來的時候，咖啡也進來了。當然早期的幾家咖啡店是日式的，後來IS咖啡成立，或美國的連鎖咖啡業者進來，慢慢義大利的espresso也開始流行。現在台灣的咖啡，已經發展到有些獨立的店，它是自己買豆子，自己烘焙，自己磨，自己泡，它是全套作業，用一台小的咖啡機可以全部都做。現在在開平餐飲學校，我們的咖啡都是買豆子進來，帶著學生自己烘焙、自己磨。

真正好的咖啡，咖啡因並不很高，你會聞到咖啡的香味，但是喝的時候還蠻爽口的，不會睡不著覺，咖啡因不會多到刺激你，它是非常可口的。而咖啡現在的檔次也越來越高，台灣好像已經有咖啡師的執照了，所以咖啡也是一個重要的領域。

3. 放眼國際，看台灣餐飲的優劣勢 彭：您剛才提到台灣的餐飲，有餐又有飲。我在小時候熟悉的，當然是剛剛您提到的蚵仔麵線、貢丸那一類小吃，此外，了不起知道中餐跟西餐有所不同。可是到了現在，整個餐飲的光譜是很廣的。 夏：是。 彭：包括台灣的小吃，台灣菜，當然還有大陸的大江南北各菜系。 夏：八大菜系。 彭：還有日本料理，後來韓國也進來了，泰式料理也進來，越南也有。 夏：現在還有希臘菜。 彭：還有希臘菜。當然從前我們以為西餐都是歐美，可是實際上，現在它的花樣是很多的。 夏：多元。 彭：也就是說，涵蓋的範圍真的很廣。大家知道台灣是以吃聞名，但是隨著餐飲國際化，以台灣的環境、設施等各方面條件，比起國際的水準，我們的優勢和劣勢在哪裡？ 夏：回顧台灣餐飲發展的過程，因為十多年前我們已經是亞洲四小龍，經濟發展，錢淹腳目，所以才會懂得吃。要懂得吃是不容易的，俗話說：「一代富懂得穿，三代富才懂得吃。」所謂「懂得吃」，要了解的不光是口味好吃，還有養生健身，甚至食養、食補等等。其實台灣發展得還不夠久，不過中華文明本來就有內涵豐富的飲食，加上台灣經濟發展，就帶來我們飲食文化的蓬勃。

原先我們講究好的口味，比如江浙菜的口味，廣東菜的口味，再早期是四川菜的口味，口味都非常道地。口味道地以後，新的餐廳就要靠裝潢，裝潢越來越好，五星級餐廳出現後，它們更要依循國際標準，所以除了口味，台灣在硬體上來講也相當不錯。

但是台灣在發展的過程裡面，因為中國文化而遇到一些問題。中國文化認為職工、或者是廚師這個行業，基本上在文化傳承、歷史淵源裡面是服務宮廷、大官、官宦的，所以他的地位不高。廚師通常都在黑暗的房子裡面做菜，是很辛苦的。

於是我們在28年前，就跟嚴長壽一起思考，怎麼讓廚師的地位變高，讓他有自尊心，讓他有自信。因為只有一個有自信、有自尊的廚師，他才能夠做出有自信的菜餚，而且他會讓自己的生活習慣，變得愈來愈值得人家敬佩。所以我們辦了拜師大典，讓師傅站在那邊接受學生磕頭，讓他產生一種驕傲、一種自信，他的行為就愈來愈讓人尊敬。

當然，我們講以上這些軟體的時候，硬體的部分也同步發展，現在大陸發展得更快，花大錢裝潢漂亮得不得了。但是台灣應該思考以軟體取勝，因為客人吃飯的時候，重要的是氛圍與感覺。真正要好好吃一頓飯，首先菜的味道一定要好，第二個裝潢也還蠻舒服的，不見得要多豪華，太豪華的大概去一次體驗一下，第二次去就覺得眼花撩亂，裝潢還是要讓人舒服。但是最重要的，餐廳的「人」要對。吃飯的時候餐廳有好的服務，請的對象也是一個好的對象，就聊天聊得很開心，它是一個整體的氛圍，是一個綜合藝術。台灣在這方面多年來也發展得不錯，很多餐廳的氛圍營造得很好，音樂等方面都還不錯。

4. 吃得健康，吃得安全。 夏：但是發展到現在，我們開始要走到另外一個領域。那個領域就是：我們都很重視健康，我們吃要吃得健康，我們吃要吃得安全，這就和餐廳採購的材料有關，當然這會受到大環境的影響，包括政府的管理、企業的自律等等。但是材料進來以後，餐廳備製的過程是不是夠嚴謹呢？這邊問題來了，假如廚師沒有受過良好的養成訓練，平常把肉切完以後，把砧板一刮就開始切青菜，那就不行。肉類跟青菜是不能混在一起的，生食和熟食也一定要分開。所以我們現在開始用不同顏色的砧板，不同的刀。

再談餐廳的倉儲，比方你去中餐廳的廚房，在過去，廚房常常是不能看的，現在當然越來越好，因為西餐引進以後慢慢也會要求，大飯店都會要求。但是一般的餐館，有時候廚房還是不太能看。它就是這裡塞了東西，那裡塞了東西，有時候這邊是洗衣粉、那邊是鹽，搞不清楚，抓錯了很麻煩的！

所以我們現在都開始講究廚房內的管理，一定要organize，就是有組織的、非常整齊。在這個部分，我們已經開始推5S法，就是你要常清潔，常整理，把它變成一個生活習慣，每一樣東西有名有家，什麼東西放到什麼位置是固定的。工作檯不是家，工作檯是我們工作的地方，所以在工作檯上你用完的每一樣東西，你要立刻讓它回家，不可以放到工作檯上。

有些人寫書或學習，會養成一種習慣，寫文章的時候看這本書、那本書，滿桌子都是書，別人都不知道他是怎麼擺的，而且別人不能碰，一碰以後他就找不到資料了。但是現在訓練廚師，我們不容許這樣，要養成的習慣就是，你在做菜的時候，你每樣東西用完以後立刻回去，雖然每個動作增加了0.5秒或者1秒，但是你會維持絕對的乾淨，這就是軟實力。台灣現在已經發展到這裡，好像現在有一個政策，廚師不光是衣服穿得漂亮，還是要洗澡的！不但不能不洗澡，內衣也要穿得好，從內到外都要乾乾淨淨、整整齊齊，它是全套的。

在這一方面，認真來說，西餐做得比中餐要好。因為西餐有三百年的文化，而且它的烹調方式也比較具有邏輯性。以牛排為例，西餐吃什麼部位的牛排，都是有系統的，比方紐約客或菲力，廚師輕輕鬆鬆就可以處理，因為屠宰場已經幫你切好了。中餐要吃什麼里脊肉、腱子肉、和尚頭，屠宰場是把一頭豬送過來，你自己去挖。要吃雞，就是一隻雞送過來，你自己去剁，不會有人幫你把雞排處理好，都要廚師自己來，算是有點藝術化的做法。所以到了現在，這個部分是台灣需要加強的，這也是軟體的部分。

當然餐廳裡面的軟體還有別的，比如說POS機，那個部分我就不說了。真正講廚藝與服務，就是你的味道要做得對，餐廳的氛圍要對，要有好的服務品質，最重要的，廚房管理要達到健康安全。

5. 連鎖管理與獨特品味 彭：您所談的就是營運管理的模式。 夏：是。 彭：但是現代的連鎖店跟直營店的引入，也對餐飲的營運管理模式帶來影響，變成依循所謂的SOP（標準作業流程）。 夏：是。 彭：整個管理的方式與效率，也隨之提高了。 夏：的確是。因為連鎖店的發展，它需要快速複製，一定要建立一套基本的、標準的模式，這樣做有很多的優勢。但是它也只能做到某個程度，比方它的口味是被限制住的，多半是吸引某些社群的顧客，偶爾去吃一下。所以現在有兩種發展模式，一種是追求標準化、開連鎖店，一種是追求獨特的品味。

江振誠剛出了一本書，裡面他講了一句話，他說我做每一道菜，每一天都不一樣，因為每天來的蘿蔔雖然都是蘿蔔，但是它長得不一樣。就像我們每天都看到人，其實沒有兩個人是長得一樣的，他很細緻地讀到食材的差異，裡面的原味要怎麼處理。

但如果你是希望大量生產的人，絕對不能這麼細心。你要假設蘿蔔就是蘿蔔，蘿蔔通通都一樣，你把它全部用機械化切成一公分的方塊。或者說拿到馬鈴薯，通通切成0.3公分的薯條，全部的薯條都一致，不要的部分全都不要，結果就變成標準化，大量生產。

所以這是兩個不同的思維，你走大量化、走量產，成本降低，但是口味就一般般。如果你要走精緻的飲食，那就是品味，是不同的。

6. 台灣的消費行為與飲食結構 彭：因為我們整個社會的變遷，包括生活型態的改變，人口結構的改變，還有很多的消費行為也跟著改變了，這當然也跟收入有關。所以您看餐飲業會受到社會變遷怎麼樣的影響？如何來因應這個改變？ 夏：我們的餐飲可以歸納為一個金字塔的階層，最高端的當然就是精緻飲食，譬如說米其林星級的侯布雄法式餐廳，在台灣如果晚上去吃，一人七千塊起算，再喝個酒、吃個甜點，一個人就是一萬塊錢跑不掉了。當然再來就是三二行館，或是像江振誠的餐廳，還有一些類似的高級餐廳已經蠻多的。另外有些飯店會請米其林的主廚來，就告訴你有幾千塊錢的一個餐。這是一個領域，那是品味，要求的是精緻，廚師就像是artist（藝術家），它是一種飲食藝術。

但是也有很多高檔的連鎖店。比方一些牛排館，也是非常好的牛排館，屬於國際上的連鎖餐廳，但它是高檔的。它還是連鎖店，它還是有標準化，但是標準化當中有藝術化在裡頭。因為它開放了一點空間，隨著在地的材料不一樣，可以讓廚師發揮一點點的創意。

下面一個檔次，就是比較普及化的連鎖店，像麥當勞，在餐飲連鎖裡面算是最基本的，全世界有那麼多的店，它的價格也是非常平實的。台灣現在自己本身也發展出牛肉麵，除了各地的小吃店，牛肉麵也發展出全國很多的連鎖店。牛肉麵是我們台灣本土發展出來的，它不是所謂的台灣菜，卻是屬於台灣的菜，因為它就是台灣本地發展的。

我曾經跑到四川去吃牛肉麵，吃不到的，四川沒有牛肉麵。我看台灣的牛肉麵都叫四川牛肉麵，到了四川卻吃不到。那為什麼叫「四川」牛肉麵呢？原來是放了四川的豆瓣醬，所以叫四川牛肉麵，其實那是真正本土發展出來的。像我們的牛肉麵，像現在鬍鬚張的魯肉飯，都是這樣。所以我們台灣也發展出蠻多的連鎖餐飲，都還蠻普及的，蠻平民化。現在一般來講，還是比較親民的飲食受到歡迎。類似的例子還有鼎泰豐，鼎泰豐也算是很親民的飲食。

所以，因應社會的變遷與生活型態改變，台灣的飲食結構逐漸地在移轉，就是變成diversity、意思是多元、多樣化，各種花樣都呈現出來。 彭：我們在兩個禮拜前，請李靜芳董事長來談零售業。她就特別提到零售業要跟餐飲結合，餐飲變成是零售業一個非常大的主軸了。 夏：是。 彭：我們今天非常高興邀請到開平餐飲學校創辦人夏惠汶校長，來跟我們談台灣餐飲業發展的過程，整個軟硬體環境的分析，還有營運模式的改變等等。今天的節目就進行到這裡告一個段落，下個禮拜同一時間，我們還是要請夏校長，繼續跟我們談餐飲業未來發展的趨勢，以及怎麼樣跟科技業結合，怎麼朝國際化、精緻化來發展。《台灣的明天‧明天的台灣》，我們下週再會！