什麼是「綠色餐廳」？是以綠色裝潢？還是蔬食餐廳的別名？

No, no, no! 以上皆非。綠色餐廳是符合永續理念的外食潮流！

在上週節目中，我們介紹了「綠色餐廳」。這些餐廳響應了綠色餐飲指南推動的「綠食宣言」運動，宣示優先採用有機友善且在地當季的食材、採購魚肉會遵循永續生態及海洋原則、提供蔬食餐點選項，並在餐點製作過程中盡量減少添加物、減少資源耗損與浪費。

綠食宣言是餐廳的經營承諾，當然有許多店家比宣言內容做得更多！

走進鄰近竹科園區的綠色餐廳「醞釀生活」，店長林素評詳細地介紹各種發酵製作的食材，酒、醋、鹽麴，還有傳統的梅乾菜、豆腐乳，以及現在很夯的康普茶。不只自製發酵食物，素評姐也很重視全食物的運用，如高麗菜外面的葉子、高麗菜心、紅蘿蔔皮、鳳梨皮、橘子皮等大多直接丟掉的部分，她都拿來熬高湯、煮成飲料、做洗潔劑；外觀醜醜的蔬果，就做成米糠漬。

食材不浪費，不僅讓顧客充分攝取食物中的各種營養，更珍惜耗費土地能量生成的農作物。因此醞釀生活入圍了2022年綠色餐飲指南的「最佳全食料理獎」，同時因為堅持內用、外帶都不使用一次性餐具，也入圍「最佳包材設計獎」。

COVID-19疫情衝擊餐飲業，許多餐廳不得不拓展外送、外帶業務，但造成了紙容器用量暴增。離新竹火車站不遠的綠色餐廳「江山藝改所」，同樣被疫情逼迫開始提供餐飲外帶，店主夫妻張登堯與游雅淳兩人為了降低餐飲包材的環境負擔，針對各種外帶杯、外帶盒進行仔細研究。他們檢視各種材質是否使用塑膠淋膜、是否含有PLA，並實際做實驗證明材料可以完全分解。

驗證包材的環保程度，選擇出輕便且永續的材料，並和其他綠色餐飲的夥伴進行討論、分享研究成果，讓江山藝改所榮獲「最佳包材設計獎」。

往山區走，位於新竹橫山鄉廢校許久的豐鄉國小，已有綠色餐廳「大山北月」進駐。創辦人莊凱詠在清華大學念研究所時，便在新竹鄉村進行田野調查，看見了農產產銷失衡、青壯人口外移、廢棄空間等諸多問題。專題結束後，剛好橫山鄉公所正在招標豐鄉國小進行空間活化，他便和女友吳宜靜商量，最後決定承租下來，開設大山北月餐廳，用食材串連起在地農民。

農產寄賣、開發特色加工品、舉辦田間體驗活動與農民市集。在莊凱詠和社區的共同努力下，大山背休閒農業區漸漸繁榮。不僅大山北月獲得了綠色餐飲指南的「最友善社區獎」，莊凱詠也榮獲2022十大傑出青年殊榮。

現在就讓我們聆聽這三家綠色餐廳的經營故事，看他們如何在競爭無比激烈的餐飲市場中，走出自己的永續之路。