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旋律輕輕唱
主持人: 袁常捷
2022/11/09
00:23:00
台北市文化探索協會秘書長、綠色餐飲指南創辦人黃俊誠:「想要邀請大家一起倡議的一個環境行動,就是出門盡量帶環保餐盒。雖然會為大家帶來一些生活上的不方便,但是這個行動可以減少很多的一次性餐具,還可以解決剩食問題──如果有吃不完的食物就可以帶回去,成為您的點心。」
綠色餐飲指南自2018年成立以來,串聯全台222家綠色餐廳共同推廣綠食宣言。近兩年COVID-19疫情期間,響應餐廳數目逆勢成長超過34%,五星級飯店餐廳也支持加入,已儼然成為餐飲業值得注意的新態勢。
什麼是「綠色餐廳」?是以綠色裝潢?還是蔬食餐廳的別名?
No, no, no! 以上皆非。綠色餐廳是符合永續理念的外食潮流!
在上週節目中,我們介紹了「綠色餐廳」。這些餐廳響應了綠色餐飲指南推動的「綠食宣言」運動,宣示優先採用有機友善且在地當季的食材、採購魚肉會遵循永續生態及海洋原則、提供蔬食餐點選項,並在餐點製作過程中盡量減少添加物、減少資源耗損與浪費。
綠食宣言是餐廳的經營承諾,當然有許多店家比宣言內容做得更多!
走進鄰近竹科園區的綠色餐廳「醞釀生活」,店長林素評詳細地介紹各種發酵製作的食材,酒、醋、鹽麴,還有傳統的梅乾菜、豆腐乳,以及現在很夯的康普茶。不只自製發酵食物,素評姐也很重視全食物的運用,如高麗菜外面的葉子、高麗菜心、紅蘿蔔皮、鳳梨皮、橘子皮等大多直接丟掉的部分,她都拿來熬高湯、煮成飲料、做洗潔劑;外觀醜醜的蔬果,就做成米糠漬。
食材不浪費,不僅讓顧客充分攝取食物中的各種營養,更珍惜耗費土地能量生成的農作物。因此醞釀生活入圍了2022年綠色餐飲指南的「最佳全食料理獎」,同時因為堅持內用、外帶都不使用一次性餐具,也入圍「最佳包材設計獎」。
COVID-19疫情衝擊餐飲業,許多餐廳不得不拓展外送、外帶業務,但造成了紙容器用量暴增。離新竹火車站不遠的綠色餐廳「江山藝改所」,同樣被疫情逼迫開始提供餐飲外帶,店主夫妻張登堯與游雅淳兩人為了降低餐飲包材的環境負擔,針對各種外帶杯、外帶盒進行仔細研究。他們檢視各種材質是否使用塑膠淋膜、是否含有PLA,並實際做實驗證明材料可以完全分解。
驗證包材的環保程度,選擇出輕便且永續的材料,並和其他綠色餐飲的夥伴進行討論、分享研究成果,讓江山藝改所榮獲「最佳包材設計獎」。
往山區走,位於新竹橫山鄉廢校許久的豐鄉國小,已有綠色餐廳「大山北月」進駐。創辦人莊凱詠在清華大學念研究所時,便在新竹鄉村進行田野調查,看見了農產產銷失衡、青壯人口外移、廢棄空間等諸多問題。專題結束後,剛好橫山鄉公所正在招標豐鄉國小進行空間活化,他便和女友吳宜靜商量,最後決定承租下來,開設大山北月餐廳,用食材串連起在地農民。
農產寄賣、開發特色加工品、舉辦田間體驗活動與農民市集。在莊凱詠和社區的共同努力下,大山背休閒農業區漸漸繁榮。不僅大山北月獲得了綠色餐飲指南的「最友善社區獎」,莊凱詠也榮獲2022十大傑出青年殊榮。
現在就讓我們聆聽這三家綠色餐廳的經營故事,看他們如何在競爭無比激烈的餐飲市場中,走出自己的永續之路。